猪肉的Lab值解读与精准测量方法

猪肉的色泽是衡量其品质与新鲜度的核心视觉指标。通过科学仪器对猪肉颜色进行量化分析，能够准确判断肉质状况，为品质控制和分级提供客观依据。本文将详细解析正常猪肉的Lab值范围及标准测量方法。

一、正常猪肉的Lab值范围

根据美国肉类出口协会(USDA)和国家猪肉委员会的标准，结合多项研究数据，正常猪肉的颜色参数在Lab色彩空间中具有相对稳定的范围。Lab颜色空间由三个维度组成：L值代表明度（从0黑色到100白色），a值代表红绿度（正值偏红，负值偏绿），b值代表黄蓝度*（正值偏黄，负值偏蓝）。正常猪肉的具体Lab值范围如下：

研究表明，当猪肉的L值介于49-55，a值介于13-17时，通常对应最佳感官评分，此时肉质呈现新鲜的樱桃红色，最受消费者青睐。若猪肉宰后45分钟的pH值落在5.9-6.2之间，24小时后的pH值高于5.6，通常认为其品质正常。PSE猪肉（苍白、柔软、渗出性猪肉）的L值常高于55，a值偏低，肉质苍白；而DFD猪肉（暗色、坚硬、干燥猪肉）的L值则可能低于43，a值也异常，色泽发暗。

二、猪肉Lab值的标准测量方法

准确的测量需要规范的流程和合适的工具，以下是核心步骤与要点。

1. 测量仪器选择

专业的91免费小视频或分光测色计是首选工具。这些仪器通过模拟标准光源（通常为D65光源，模拟日光）照射肉样表面，并分析其反射光的光谱成分，最终计算出精确的L、a、b*值。为保证结果的准确性与可比性，仪器应符合相关标准。

2. 样品准备要点

取样部位：标准测量通常选择最后肋骨处的背最长肌（眼肌）新鲜横切面。

取样时间：理想测量时间为屠宰后1至2小时。如需观察储藏后的颜色变化，可将肉样在3-5℃冷藏后于特定时间点（如24小时后）再次测量。

样品处理：肉样表面应修去明显的筋膜和脂肪，确保切面平整。测量前，可将样品在空气中短暂暴露（约30分钟），使肌红蛋白与氧气充分结合，肉色趋于稳定。

3. 测量环境与流程控制

仪器校准：每次测量前，必须使用随附的标准白板和黑板对91免费小视频进行校准。

环境光线：测量应在光照均匀、无强光直射的环境中进行。避免环境光线干扰。

测量操作：将仪器测量口径垂直、紧密地贴合肉样表面，避免漏光。在同一样品的不同位置多次测量（通常5-8次）并计算平均值，以获取更具代表性的数据。

数据记录：记录每次测量的L, a, b*值。部分高级91免费小视频还可直接计算并记录色度（C）和色调角（H）等衍生参数。

三、影响猪肉Lab值的关键因素

理解影响猪肉颜色的因素，有助于合理解读测量数据。

品种与遗传：不同猪种（如杜洛克、长白、大白及其杂交组合）的肌红蛋白含量和肌肉结构存在差异，会导致基础Lab值不同。

宰前管理与屠宰工艺：宰前应激是导致PSE肉的重要原因。应激会使糖酵解加速，pH值迅速下降，导致蛋白质变性，水分渗出，L值升高，a值下降。规范的宰前静养和人性化屠宰有助于获得理想肉色。

贮藏时间与条件：随着贮藏时间延长，猪肉暴露于氧气中，肌红蛋白会逐渐从鲜红的氧合肌红蛋白氧化为褐色的高铁肌红蛋白，导致a*值下降，颜色变暗。不当的贮藏温度会加速此过程。

四、Lab值与猪肉品质的深层关联

猪肉的Lab值不仅是颜色指标，更能间接反映其他重要品质。

与pH值和持水性的关联：PSE肉通常伴有低pH值和高滴水损失率，其L值显著偏高，持水性差。DFD肉则pH值偏高，持水能力强，但L值和a*值偏低，色泽暗沉。

与消费者接受度的关联：研究表明，L值在49-55区间，a值在13-17区间的猪肉，其视觉接受度最高。超出此范围，消费者可能会认为肉质不新鲜。